Co je to akrylamid?
Nedávno jsme analyzovali, zda je správné ohřívat olej, a především, pokud je v kuchyni použitý ohřátý olej, nebo není vhodný jak z nutričního hlediska, tak ze základního hlediska zdraví.
Důvod? Kromě své nulové výživové síly a vysokého obsahu škodlivých látek způsobuje přehřátí tohoto oleje akrylamid, což je sloučenina, která se vytváří během zahřívání (nebo opětovného ohřevu) potravin při teplotách nad 100 stupňů Celsia (zejména u těch rostlinných potravin bohatých na cukry a špatných bílkovin) prostřednictvím chemické reakce nazývané Maillard.
Jeho nejkritičtější moment, pokud jde o výrobu samotného akrylamidu, se objevuje v konečném okamžiku smažení, konkrétně když voda na povrchu potraviny konečně zmizela.
Jak vzniká akrylamid?
The akrylamidu je to kvůli vlastnostem potraviny, teplotě smažení nebo pečení a době, kdy dochází k ohřevu:
- Charakteristika potraviny: Nejbohatší potraviny na sacharidy (proto mají nízkou hladinu bílkovin) a ty, které mají významnou přítomnost aminokyseliny, nazývané asparagin, jsou náchylnější k tomu, že jsou vystaveny vysokým teplotám akrylamidu.
- Teplota smažení nebo pečeníJe zřejmé, že čím vyšší je teplota, tím vyšší je hladina akrylamidu v potravinách. Například při teplotách 175 stupňů je již zjištěn akrylamid, je však zřejmé, že při překročení 200 stupňů.
- Přehřátí: jak použití ohřátého oleje, například mikrovlnné ohřívání jídla po intenzivním smažení nebo pečení, zvyšuje hladinu akrylamidu.
Obrázek | ginnerobot
Více informací | Co je to akrylamid? Tvorba akrylamidu Tento článek je publikován pouze pro informační účely. Nemůžete a neměli byste nahradit konzultaci s odborníkem na výživu. Doporučujeme konzultovat s důvěryhodným odborníkem na výživu.
