Glutamát monosodný: co to je, vedlejší účinky, rizika a jak to najít
Navzdory tomu, že byl používán již mnoho let, nebylo až do roku 1968, kdy kontroverzní výbuch vyvrcholil glutamát monosodný, poté, co Dr. Robert Ho Man Kwok popsal v různých lékařských zprávách řadu příznaků, které pocítili někteří z jeho pacientů po jídle čínského jídla.
Malba, která byla později pokřtěna - nebo známá - se jménem Syndrom čínské restaurace vzhledem k tomu, že se jedná o potravinářskou přísadu používanou zejména v asijských restauracích, ačkoli ve skutečnosti máme aromatický nebo aromatický zesilovač používaný stejně v jiných typech kuchyně i v samotném potravinářském průmyslu.
Jejich možná rizika a účinky na zdraví vyvolaly spoustu kontroverzí, a to zejména proto, že spor se objevil v šedesátých letech minulého století. Od té doby pokračují pochybnosti o bezpečnosti jejich spotřeby.
Co je glutamát monosodný?
Skládá se z známého potravinářská přídatná látka jehož hlavní funkcí je zlepšit chuť některých zpracovaných potravin a potravin, Například v potravinářském průmyslu pomáhá, mimo jiné, že zpracované maso a obvazy mají lepší chuť, že zmrazené potraviny mají čerstvější chuť a že konzervované potraviny nemají kovovou chuť.
A je to v kombinaci s dalšími přísadami schopno zvýšit a zdůraznit chuť jídla, a tím zvýšit jejich chutnost.
Mohli bychom ji definovat jako aditivum, které má schopnost "podvádět" naše tělo, což nás z organoleptického hlediska uvěří, že jídlo chutí mnohem lépe, když ve skutečnosti to není tak.
Vysvětlení technickyji lze říci, že glutamát monosodný je charakterizován tím, že je to sodná sůl kyselina glutamová (Být protein, který najdeme ve většině potravin bohatých na bílkoviny). To znamená, že obsahuje 78% volné kyseliny glutamové, 21% sodíku a až 1% kontaminantů.
Získává se fermentačním procesem z určitých produktů, jako je cukrová třtina nebo některé obiloviny. Po procházení tímto procesem probíhá proces rafinace, dokud se nedosáhne čistého glutamátu monosodného, složeného z glutamátu nebo kyseliny glutamové, vody a soli.
Být potravinářskou přídatnou látkou je také známá pod označením E-621, i když ji můžete najít v některých potravinách, pokud její nutriční štítek obsahuje hydrolyzovaný protein nebo autolizovaný extrakt kvasnic.
Jak to můžeme najít v jídle?
Chcete-li zjistit, jestli potraviny, které konzumujete, mají obvykle mezi jednotlivými složkami monosodný glutamát (nebo dokonce chcete začít myslet na to v době nakupování a být v supermarketu), stačí se podívat na označení potravin ...
To je obyčejné nalézt to pod názvem E-621, nebo také jako glutamát monosodný, MSG, čínská sůl, umami nebo ajinomoto.
Je konzumace monosodného glutamátu nebezpečná?
Ačkoli to bylo spojeno s čínským restauračním syndromem, je pravda, že mnoho vědeckých studií nebylo schopno prokázat spojení mezi těmito příznaky a přítomností glutamátu sodného v čínském jídle.
Je pravda, že tyto příznaky se mohou objevit především u těch lidí, kteří jsou obzvláště citliví na potravinářské přídatné látky a zejména na uvedené přísady. Na druhou stranu byly zjištěny určité vedlejší účinky, které se objevují po konzumaci potravin obsahujících tuto přísadu v jejich složení, ačkoli nejsou spojeny s výskytem takových účinků v našem těle, a proto jejich použití je povolen v potravinářském průmyslu.
Ve skutečnosti některé vědecké studie provedené u hlodavců ukázaly, že tato přísada je schopna ovlivnit mozek, což způsobuje například pokles hormonu leptinu, který zasahuje do kontroly naší tělesné hmotnosti a naší chuti k jídlu. Různé vedlejší účinky byly také pozorovány po injekci glutamátu sodného, jako jsou změny různých orgánů spojených s endokrinní funkcí, sterilita u žen, obezita a neurologické poškození.
Kvůli sporným sporům provedla společnost American Society for Nutritional Sciences studii, která hodnotí bezpečnost této přísady. Závěr? I když je pravda, že mohou být lidé citlivější na jeho spotřebu, není možné potvrdit jeho toxické a / nebo karcinogenní účinky, vylučující možné účinky na reprodukční zdraví. To je považováno za dokonce i bezpečná spotřeba až 16 000 mg. na kilogram tělesné hmotnosti.
Nežádoucí účinky glutamátu monosodného
Glutamát monosodný je považován za neurotoxin, což znamená, že překonává neurony a dokonce je přivádí do stavu vyčerpání v důsledku této umělé stimulace a současně je schopen poškodit nervový systém.
Navzdory tomu se jedná o přijaté potravinářské přídatné látky a běžně se používá v mnoha potravinách, a zejména a zejména ve známých čínských potravinách prodávaných v mnoha asijských restauracích. Ale není to jediné. Můžeme je také nalézt v mražených výrobcích, ve výkonech a dokonce iv lahvových polévách.
Jak ukazuje řada souvisejících vědeckých studií, konzumace potravin obsahujících tuto přísadu, zejména ve velkých množstvích, může způsobit bolesti hlavy, nevolnost, migrény, svalové křeče a alergie. Zatímco v závažnějších případech může způsobit epileptické záchvaty, anafylaxi, depresi a srdeční problémy nebo nesrovnalosti.
Samotná klinika Mayo identifikuje tuto přídatnou látku jako příčinu nežádoucích účinků, jako je nevolnost, závratě, nadměrné pocení, tachykardie, bolest na hrudi a fyzická slabost. A co víc, jeho užívání se nedoporučuje u lidí, kteří obvykle trpí bolesti hlavy, jako jsou bolesti hlavy a migrény, stejně jako bolesti hlavy, protože může způsobit a / nebo zvýšit útoky.
Jak jsme však naznačili, vedlejší účinky se objeví zejména u lidí, kteří jsou citliví na tuto přídatnou látku, považují za bezpečné a bez rizika pro naše zdraví, pokud nebyly spotřebovány ve velkém množství.
Další informace:
- Ztlumení leptinem zprostředkovaných účinků poškozením obloukovitého jádra indukovaného glutamátem monosodným (Americký žurnál fyziologie - endokrinologie a metabolismus).
- Poranění mozku, obezita a další poruchy u myší ošetřených glutamátem monosodnýmVěda).
- Bezpečnostní hodnocení glutamátu monosodného (Věstníku výživy).
- Setkání s konsensem: glutamát monosodný - aktualizace (Evropský žurnál klinické výživy).
